ตลาดสดขายของทะเลอีกแห่งหนึ่งที่คนชอบไปซื้อ คือตลาดที่ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการครับ เพราะนอกจากกุ้งหอยปูปลาสดๆ คุณภาพดี ราคาถูกกว่าที่อื่นในละแวกใกล้เคียงแล้ว ยังมีของแปลกๆ หลายอย่าง เช่น ลูกกานา (Canarium album) ทั้งสดและดองน้ำปลา เอามาต้มปลา อบหมูสามชั้นแบบเค็มหวานอร่อยดีมากๆ นอกจากนี้ ของดีอีกอย่างของพื้นที่คลองด่าน ก็คือ “กะปิ”
การผลิตของชุมชนแถบนี้มีมาอย่างน้อยตั้งแต่ศตวรรษก่อน ลักษณะพื้นที่ลุ่มชายฝั่งเอื้อให้ผลิตอาหารจากทรัพยากรทางทะเลได้ดี หลักฐานจากหนังสือ งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. 2425 ทำให้รู้ว่า พื้นที่แขวงเมืองสมุทรปราการมีแหล่งทำเกลือสมุทรสำคัญอย่างน้อย 3 แห่ง คือ เกลือนาหลังบ้าน เกลือคลองขันลาย และเกลือคลองทะเล ซึ่งเกลือคลองทะเลนั้นก็ยังทำขายอยู่จนทุกวันนี้ เกลือดีย่อมเป็นเหตุปัจจัยให้การผลิตกะปิเคยของคลองด่านมีคุณภาพสูงและมีความหลากหลาย นับเนื่องอยู่ในกลุ่มบ้านทำกะปิเคยริมคลองด่าน ใต้ถุนเรียงไว้ด้วยโอ่งมังกรหมักกะปิหลายสิบใบ และเครื่องบดไฟฟ้าขนาดย่อมหนึ่งเครื่อง
ในเมื่อชุมชนของเรามีความพร้อมในทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบและความสามารถในการทำกะปิที่สืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษมานับ 100 ปี ที่ชาวบ้านมีองค์ความรู้ด้านการถนอมอาหารด้วยการทำกะปิใส่โอ่งเอาไว้รับประทาน จึงเกิดเป็นแนวคิดนำกะปิมาต่อยอดแปรรูปขาย สร้างอาชีพให้คนในชุมชนจนสามารถพัฒนากลายมาเป็นวิสาหกิจชุมชนกลุ่มกะปิคลองด่านชุมชน 3
นายขวัญเมือง อยู่นาน
นายขวัญเมือง อยู่นาน ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มกะปิคลองด่านชุมชน 3 ได้เล่าให้ว่า วิสาหกิจชุมชนกลุ่มกะปิคลองด่านชุมชน 3 เกิดจากการรวมตัวของคนในชุมชนคลองด่านที่ต้องการสร้างความเข้มแข็งและเอกลักษณ์ให้กับชุมชน โดยผู้นำชุมชนและชาวบ้านในชุมชนช่วยกันคิดเรื่องการแปรรูป โดยทางเกษตรอำเภอบางบ่อได้จัดประชุมลงทะเบียนเกษตรกร ทำให้กลุ่มมีงบประมาณเข้ามาสนับสนุน สามารถมีทุนจัดซื้อวัสดุอุปกรณ์และทำสถานที่การผลิต อย่างเช่น ลานตากกะปิ โรงเรือน ซึ่งได้รับความอนุเคราะห์จากสมาชิกให้พื้นที่ในการผลิต ทำให้ในปี พ.ศ. 2562 ได้จัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชนกลุ่มกะปิคลองด่านชุมชน 3
นายขวัญเมือง ได้เล่าให้ฟังต่อไปอีกว่า เราใช้เคยทะเลสดเคล้าเกลือ ตากเพียงแดดเดียวจนแห้ง นัยว่าเพื่อรักษากลิ่นหอมเอาไว้ให้ได้มากที่สุด จากนั้นคัดเอาปลาเล็กปลาน้อยออก บดในเครื่องบด แล้วหมักโอ่งมังกรนานถึง 8 เดือน จะได้กะปิที่มีเนื้อแห้ง ละเอียด ไม่เค็มจัด นับว่าเป็นขั้นตอนกระบวนการที่ง่ายและรวบรัดเป็นอย่างยิ่ง ในทางวิทยาศาสตร์อาหาร อาจอธิบายได้ว่า การหมักด้วยเวลานานขนาดนี้ จะเกิดปฏิกิริยาเคมีอย่างหนึ่ง ที่คนทำกะปิอย่างน้าแฝดเรียกว่า กะปิ “คืนเกลือ” คือเนื้อเคยทั้งหมดจะถูกย่อยจนได้ กรดกลูตามิก (glutamic acid) รสเค็มจะอ่อนลง เกิดรสหวานกลมกล่อมของโปรตีนที่ถูกย่อยในกระบวนการหมัก เป็นรากฐานความอร่อยของของหมักดองในวัฒนธรรมการถนอมอาหารทั่วโลก
หลังจากที่ได้จัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชนได้ใช้ชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “กะปิคลองด่านตรากุ้งแดง” ซึ่งแรกเริ่มที่ผลิตกะปิออกมาทางกลุ่มก็ได้นำแจกจ่ายให้กับชาวบ้านได้ลองรับประทาน เพื่อประเมินว่ารสชาติเป็นอย่างไร และมีอะไรที่ต้องปรับปรุงแก้ไขเพิ่มเติมอีกหรือไม่ ผลปรากฏว่ารสชาติถูกอกถูกใจคนในชุมชน เมื่อรสชาติอร่อย หลายหน่วยงานไม่ว่าจะเป็น สถาบันพัฒนาองค์กรชุมชน(องค์การมหาชน) หรือ พอช. พัฒนาชุมชนจังหวัดสมุทรปราการ หรือสหกรณ์การเกษตรบางบ่อ ได้ยื่นมือเข้ามาสนับสนุน ทำให้สามารถขยายฐานผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น จากปากต่อปากทำให้กะปิคลองด่าน ตรากุ้งแดงเริ่มขายดิบขายดี มีลูกค้าโทรศัพท์เข้ามาสั่งซื้ออย่างไม่ขาดสาย
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์กะปิคลองด่านตรากุ้งแดงมี 3 ขนาด กระปุกแก้วแบบขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ กระปุกพลาสติกขนาดใหญ่และกะปิแบบผง สำหรับกะปิแบบผงได้ถูกต่อยอดผลิตภัณฑ์ขึ้นในปี พ.ศ. 2563 โดยมีลักษณะเป็นผงที่พกพาสะดวก กลิ่นไม่แรงตอบโจทย์ผู้บริโภคที่อยู่ในคอนโดฯ และลูกค้าคนไทยจากต่างประเทศที่นำขึ้นเครื่องกลับไป โดยได้อาจารย์จากมหาวิทยาลัยหัวเฉียวเข้ามาช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอีกถึง 4 รสชาติ อาทิ รสวาซาบิ รสต้มยำ รสหมาล่า และฟรุตตี้ที่สามารถจิ้มผลไม้ได้เลย
นอกจากนี้วิสาหกิจชุมชนกลุ่มกะปิคลองด่านชุมชน 3 ยังได้เข้าร่วมการคัดเลือกเป็นผลิตภัณฑ์ KBO ในการได้รับการพัฒนาต่อยอดเป็นตัวแทนของจังหวัดสมุทรปราการในการเข้าแข่งขันระดับประเทศ ซึ่งมีหลายหน่วยงานให้การสนับสนุนกลุ่ม ประกอบกับความสามัคคีของกลุ่ม ที่มีความเข้มแข็ง ทำให้กลุ่มเติบโตได้ไวและพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว
หากสนใจผลิตภัณฑ์ ติดต่อได้ที่ นายขวัญเมือง อยู่นาน ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มกะปิคลองด่านชุมชน 3 ที่อยู่ 12/3 หมู่ 9 ถนน วัดสว่างอารมณ์ ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ โทรศัพท์ 061 198 9294
