ภูมิปัญญา แบบแผนการดำเนินชีวิตที่มีคุณค่าแสดงถึงความเฉลียวฉลาดของบุคคล ซึ่งได้สั่งสมและปฏิบัติสืบต่อกันมา ภูมิปัญญาเป็นทรัพยากรความรู้
ภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวตำบลหนองกระทุ่ม อ,เมือง จ.นครราชสีมา เป็นการเอาทรัพยากรความรู้ ทรัพยากรบุคคลที่มีอยู่ในท้องถิ่น ซึ่งอาจเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตนที่หลายๆ ท้องถิ่นมีคล้ายกันก็ได้ ภูมิปัญญาพื้นบ้านในแต่ละท้องถิ่นเกิดจากการที่ชาวบ้านแสวงหาความรู้เพื่อเอาชนะอุปสรรคทางธรรมชาติ ทางสังคมที่จำเป็นในการดำรงชีวิต ภูมิปัญญาพื้นบ้านจึงเป็นสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและวิถีชีวิตชาวบ้าน เช่น การลงแขกสร้างบ้าน สร้างถนนหนทาง หรือขุดลอกแหล่งน้ำ เป็นกิจกรรมที่แสดงถึงความเอื้อเฟื้อช่วยเหลือกันภายในชุมชน ทำให้เกิดความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน โดยทั่วไปภูมิปัญญาพื้นบ้านเป็นรูปแบบการดำเนินชีวิตที่เรียบง่าย ไม่ซับซ้อนเป็นประโยชน์แก่คนทุกระดับ มีลักษณะเด่นคือสร้างสำนึกเป็นหมู่คณะสูงทั้งในระดับครอบครัวและเครือญาติ
ณ ที่แห่งนี้ “หนองกระทุ่ม” การทำปลาส้มไร้ก้าง ถือเป็นอาชีพเสริมของชาวบ้านมาช้านาน มีมานานกว่า 30 ปีแล้ว จากนั้นได้รวมกลุ่มกับชาวบ้าน กลุ่มแม่บ้าน เพื่อแปรรูปปลาน้ำจืด เนื่องจากชาวบ้านเหล่านี้ส่วนใหญ่มีอาชีพประมงเลี้ยงปลามีพันธุ์ปลานานาชนิดอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะปลาตะเพียนในบ่อของชาวบ้านแห่งนี้ถือว่ามีมากจนต้องแปรรูปเพื่อจำหน่าย
การสร้างงานและสร้างรายได้แก่ชาวบ้าน จนปัจจุบันเฉลี่ยจะมีชาวบ้านสร้างรายได้จากการจับปลามาขายให้ที่กลุ่มเป็นจำนวนมาก จึงได้ช่วยกันคนละแรงกายผลิตเป็นสินค้าประจำชุมชน จนมีคนสนใจและซื้อไปรับประทานเนื่องจากเป็นการผลิตที่สะอาด ทำด้วยมือที่ผ่านมาตรฐานการรับรองสินค้าจากชุมชน
ที่จริงเรามีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาที่ได้มาจากชาวบ้านทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นทอดมันปลากราย ไส้กรอกปลา แหนมปลา ปลายอ แต่ในจำนวนนี้ต้องยอมรับว่าผลิตภัณฑ์ปลาส้มไร้ก้าง ซึ่งเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพขึ้นชื่ออันดับ 1 ของชาวบ้านเลยทีเดียว
ปลาส้มไร้ก้าง เดิมทีผู้บริโภคบางคนอาจจะกินของหมักดองไม่เป็น และเข้าใจว่าปลาส้มคือปลาที่ไม่สดเหลือจากปลาเศษที่ตายนานแล้ว ถูกนำมาหมักด้วยเกลือ ลักษณะทำคล้ายๆ ปลาร้า เพื่อให้เก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น และไม่กล้ารับประทานกันนัก เพราะไม่ชอบของหมัก แต่แท้จริงแล้วแปรรูปจากปลาสดๆ ที่ชาวบ้านเลี้ยงมาแปรรูปกันโดยมีสูตรเฉพาะที่ชาวบ้านตำบลหนองกระทุมเท่านั้น (ดูสูตรในล้อมกรอบ) ทำให้รสชาติอร่อย โดยเฉพาะที่ลูกค้าติดใจมากที่สุดคือปลาส้มไร้ก้างที่เป็นปลาตะเพียน เป็นต้น
เดิมทีปลาส้มไร้ก้าง เราขายให้ลูกค้าในพื้นที่เท่านั้น แต่เนื่องจากว่ามีคนแวะมาผ่านไปได้แวะรับประทาน พออร่อยก็ซื้อกลับบ้าน และบอกต่อๆ กันไป ทำให้ลูกค้าเพิ่มขึ้น ยิ่งทำให้คนรู้จักอย่างกว้างขวาง จนปัจจุบันได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคจากหลายพื้นที่ในอำเภอเมือง ไม่เว้นจากต่างถิ่น จะต้องพากันแวะชิม อย่างปลาส้มไร้ก้างเราขายราคาเพียงตัวละ 80 บาท มีลูกค้าอุดหนุนไม่ขาดสาย บางรายสั่งใส่ถุงเป็นของฝาก เพราะสามารถนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานนับเดือน ทุกวันนี้เฉพาะปลาส้มไร้ก้างมียอดขายครั้งละ 7,000 บาทหรือหากมีตลาดนัดก็จะออกขายตามนัดถือเป็นการสร้างรายได้อีกทาง
ก็นับเป็นผลิตภัณฑ์จากชุมชนที่ประสบผลสำเร็จเป็นอย่างดี ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นว่าเวลายาวนานกว่า 30 ปี มาถึงวันนี้ “ปลาส้มไร้ก้าง” จากตำบลหนองกระทุ่มนั้นเป็นที่นิยมชมชอบจากผู้บริโภคอย่างกว้างขวาง
สำหรับปลาส้มไร้ก้าง ต้นตำรับจากตำบลหนองกระทุ่มแห่งนี้นั้น ส่วนใหญ่จะทำปลาส้มจากปลาตะเพียน แต่ก็มีปลาอื่นบ้าง อาทิ ปลาแรด เป็นต้น ส่วนปลาตะเบียนจะใช้ปลาสดทั้งหมดทุกครั้ง
ส่วนกระบวนผลิต ทำให้เปรี้ยวหรือมีรสชาติส้ม ออกมาได้อย่างรวดเร็วเหมือนปลาส้มได้ คือหลังจากที่นำปลาตะเพียนมาซอยก้างออกแล้ว ล้างให้สะอาด และมาให้รสชาติเปรี้ยวด้วยการใช้น้ำหมักเอนไซม์จากน้ำสับปะรด การหมักใช้เวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมง แต่ปลาที่จะนำมาหมักต้องเป็นปลาที่สด และผ่านการทำความสะอาดทุกขั้นตอน และต้องปลอดสารพิษทุกประเภทด้วย จึงทำให้ปลาที่จะมาปรุงยังสดอยู่
จากการที่ได้ผ่านกระบวนการซอยก้างออก ทำให้จุดเด่นของปลาส้มที่นี่คือไร้ก้าง ปลาตะเพียนที่คนไม่มีนิยมรับประทานคือจะมีก้างมาก เมื่อมีขบวนการซอยก้างออกจะช่วยให้ไม่มีก้างได้
อย่างไรก็ตามเมื่อซื้อปลาส้มไร้ก้างแล้ว เคล็ดลับอย่างหนึ่งก่อนที่จะทอด คือชุบด้วยแป้งข้าวเจ้าก่อน เพราะจะช่วยทำให้รสชาติปลาออกมากรอบนอกนุ่มใน มีรสชาติเปรี้ยว หวาน จากความสดของปลา ตรงนี้แหละที่ทำให้ถูกใจผู้บริโภคทั่วไป
ปลาส้มไร้ก้าง กลมกล่อม เปรี้ยวนิดหน่อย อร่อยลงตัว รับประทานง่าย ผ่านกระบวนการผลิตที่พิถีพิถัน สะอาดปลอดภัย ไม่มีส่วนผสมของสารปรุงแต่งและสารกันเสีย ไม่มีส่วนผสมของสารบอแรกซ์ มั่นใจได้ถึงความอร่อยและความปลอดภัย ต้องที่ปลาส้มไร้ก้างที่ตำบลหนองกระทุ่มแห่งนี้
การเชื่อมโยงการเรียนรู้การพัฒนาระบบเศรษฐกิจและทุนชุมชนของเราเริ่มจากจุกเล็กๆ และค่อยๆ ขยายวงในการพูดคุยและเริ่มขยายธุรกิจที่เริ่มต้นจากชุมชน คนที่มีองค์ความรู้และภูมิปัญญา และคนที่เคยมีประสบการณ์การการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ในชุมชน จึงเกิดการพัฒนาและจัดทำเป็นแผนยุทธศาสตร์การพัฒนาระบบเศรษฐกิจและทุนในชุมชน คือ
- การสร้างความเข้มแข็งและการจัดการชุมชนที่มีความถนัดเหมือนกันและต่างกัน
- ต้องมีระบบการคิดทีต้องระเบิดจากภายในชุมชน คือ มาจากทักษและความสามารถในชุมชนที่มีอยู่ จึงจะเกืดความยั่งยืนและเข้มแข็ง
- ยกระดับไปสู่การจัดการองค์ความรู้ที่ได้ปฎิบัติมาร่วมกันและขยายผลให้กับคนอื่นๆต่อไป
- นำไปสู่การเสริมสร้างความเข้มแข็งไปสู่ระบบการตลาดร่วมกันและนำไปสู่ธุรกิจชุมชน
การพัฒนาระบบเศรษฐกิจพอเพียง เป็นการให้ความสำคัญในการที่จะพัฒนาระบบการทำเกษตรอินทรีย์ พัฒนากลุ่มอาชีพ วิสาหกิจชุมชน ระบบธุรกิจชุมชนจนเกิดการจัดระบบเรียนรู้ร่วมกันจับมือร่วมกัน จนมีภาคีที่ให้ความร่วมมือในการประกอบเสริมพัฒนากลุ่มอาชีพให้มีความเข้มแข็งสามารถแก้ปัญหาได้ด้วยชุมชนเอง จึงได้เกิดการประสานความร่วมมือในการพัฒนาอย่างยั่งยืนได้นั้นจึงได้ประสานการสนับสนุนงบประมาณจาก องค์การบริหารส่วนตำบลหนองกระทุ่ม อำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา โดยสมาชิกกลุ่มเศราฐกิจพอเพียงที่นี่มีความเข้มแข็งจนสามารถเป็นพื้นที่ต้นแบบการพัฒนาชุมชน หน่วยงานจากหลายพื้นที่ให้การสนับสนุน โดยเฉพาะกลุ่มเศรษฐกิจพอเพียงที่ทำตามศาสตร์พระราชา จนประสบผลสำเร็จ โดยงบประมาณที่ได้รับการสนับสนุนผ่านสภาองค์กรชุมชนคือ งบอุดหนุนกลุ่มโครงการเศรษฐกิจพอเพียงจำนวน 53,000 บาท เป็นระยะติดต่อกัน 4 ปี ตั้งแต่ปี 2561-2564 วัตถุประสงค์เพื่อให้การบริหารการจัดการส่งเสริมอาชีพในชุมชนอย่างมีระบบและสร้างความเข้มแข็งของชุมชนภาคการผลิต เป้าหมายคือ ให้กลุ่มอาชีพและโครงการเศรษฐกิจพอเพียงมีความพร้อมในการสร้างความเข้มแข็งในอาชีพ
ประพันธ์ สีดำ รายงาน
